Abbrennen: Um Brandteig herzustellen, wird Mehl in siedendes Wasser eingerührt, bis sich der Teig vom Topfboden löst und eine weiße Haut bildet. Dieser Vorgang erfordert Geduld und Sorgfalt, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.

Abstechen: Mit zwei in siedendes Wasser getauchten Löffeln lassen sich Nocken oder Klößchen formen.

Anwirken: Puderzucker wird zur Marzipanrohmasse hinzugefügt und alles wird gründlich miteinander vermengt.

Anziehen lassen: Überzüge müssen ausreichend Zeit haben, um vollständig zu härten und fest zu werden, bevor weitere Schichten aufgetragen werden können.

Aprikotur: Eine dünne Schicht aus Wasser, Zucker und erhitzter, passierter Aprikosenkonfitüre, die auf Gebäck aufgetragen wird, um es zu isolieren oder die als Dekoration dient.

Aufbacken: Das noch nicht fertig gebackene oder bereits gebackene Gebäck wird vor dem Servieren im Ofen erneut erhitzt. Dies ist nur bei unglasiertem Gebäck aus Hefe-, Mürb-, Blätter- oder Plunderteig empfehlenswert und besonders bei tiefgekühltem Gebäck geeignet.

Aufschlagen: Durch rollende oder kreisende Bewegungen mit einem Schneebesen wird Luft in die Masse eingeschlagen, um sie zu lockern und gleichzeitig zu binden. Dies wird oft über einem heißen Wasserbad durchgeführt, bis die Masse dickcremig ist.

Auskehlen: Mit einem speziellen Messer wird bei Obst oder Gemüse partiell eine dekorative Vertiefung geschaffen und Stücke herausgeschnitten.

Ausstechen: Mit Hilfe einer Form werden Plätzchen aus einer dünn ausgerollten Teigplatte ausgestochen.

Baiser: Eine luftige Mischung aus geschlagenem Eiweiß und Zucker, die im Ofen bei niedriger Temperatur getrocknet wird, anstatt gebacken zu werden. Wenn sie als Meringue serviert wird, bleibt sie blass, aber als Baiserhaube auf Kuchen und Torten wird sie leicht gebräunt.

Biskuit: Eine beliebte Teigart, die durch das schaumige Aufschlagen von Eiern und Zucker hergestellt wird und eine leichte, fluffige Textur hat und die gerne für Torten und Rollen verwendet wird.

Blindbacken: Beim Blindbacken wird der Mürbteig ohne den eigentlichen Kuchenbelag vorgebacken. Um zu verhindern, dass der Teigrand zusammenrutscht, wird der Teig in der Regel mit Pergament-, Backpapier oder Alufolie ausgelegt und zum Backen mit getrockneten Hülsenfrüchten bedeckt.

Brandig/Brüchig werden: Wenn Mürbteig zu lange bearbeitet und dabei zu warm wird, kann er brüchig und schwierig zu handhaben sein. Dieser Zustand wird als brandig oder brüchig bezeichnet.

Canache (auch Ganache): frz. für Schokoladencreme. Sie wird aus Schokolade und frischer Sahne hergestellt und kann optional mit Butter, Nougat, Mandeln, Nüssen oder Spirituosen verfeinert werden.

Einmachen/Einwecken: Einmachen oder Einwecken ist ein Prozess, bei dem Nahrungsmittel in Einweckgläsern oder Twist-off-Gläsern oder speziellen Dosen im Wasserbad gekocht werden. Die Nahrungsmittel werden bei Temperaturen zwischen 75-100 Grad gegart und die verschlossenen Gefäße werden dann abgekühlt, so dass sie luftdicht verschlossen sind.

Flambieren: Flambieren bezeichnet das Überziehen gegarter Speisen wie Fleisch, Omeletts oder Desserts mit einem hochprozentigen Alkohol, der dann angezündet wird, um das feine Aroma der Spirituose zu entfalten.

Flotte Lotte: Eine Flotte Lotte ist ein Passiergerät mit einem Siebboden, durch den weiche Lebensmittel wie rohe oder gekochte Tomaten oder gedünstete Äpfel mithilfe rotierender Metallblätter gepresst werden.

Fondant: Fondant ist eine zartschmelzende weiße Glasurmasse aus feinsten Zuckerkristallen und Zuckersirup, die zum Verzieren von Gebäck und Torten verwendet wird.

Frittieren: Beim Frittieren werden Lebensmittel mit oder ohne Teigmantel bzw. Panade in reichlich heißem Fett oder Öl (zwischen 140 und 190 Grad) schwimmend goldbraun ausgebacken.

Gelatine: Gelatine ist ein (tierisches) Geliermittel, das in Blattform oder gemahlen, in farblos oder rot erhältlich ist. Vor der Verarbeitung müssen alle Gelatinesorten, außer Instantgelatine, in Wasser quellen, bevor sie in warmer Flüssigkeit aufgelöst und unter die zu gelierende Speise gerührt werden.

Gehen lassen: Beim gehen lassen wird Hefeteig mit einem Küchentuch zugedeckt an einen warmen, zugfreien Ort gestellt, damit der Teig durch die von der Hefe ausgelöste Gärung sein Volumen vergrößert und locker wird.

Gelee: Gelee ist eine geklärte und erstarrte Flüssigkeit, deren Konsistenz von breiartig bis schnittfest reicht.

Gelieren: Festigen von Flüssigkeiten und leichten Speisen durch Gelatine oder Agar-Agar.  Auch: das Festwerden von Geleespeisen, Aspik, Fleischglace u. ä. beim Erkalten. 

Glacieren: Das Überziehen von Speisen mit Glace, Butter, Zucker bzw.Fond dient dazu, ihr Aussehen zu verbessern und sie vor Austrocknung zu schützen und wird als Glacieren bezeichnet.

Glasieren: Wenn man Speisen mit einer dünnen Glasurschicht aus Zucker oder Eis überzieht, nennt man das Glasieren.

Glasur: Glänzender Überzug.

Kandieren: Beim Kandieren werden Früchte oder Zitrusfruchtschalen mit konzentrierter Zuckerlösung überzogen oder sie darin eingelegt, vollständig getränkt und anschließend getrocknet.

Karamellisieren: Zucker wird mit oder ohne Wasserzugabe geschmolzen oder gebräunt. Es bezieht sich auch auf das Karamellisieren von Lebensmitteln unter Zugabe von Zucker.

Kneten: Beim Kneten wird der Teig mit den Händen bearbeitet, gedrückt, gewendet oder mithilfe des Knethakens der Küchenmaschine vermischt. Dadurch werden die Zutaten homogen vermischt, verbunden und es entsteht eine Struktur im Teig.

Konditorcreme: Eine gekochte Creme aus Milch, Zucker und Eigelb, die mit Speisestärke gebunden ist.

Leerbacken (auch Blindbacken): Leerbacken, auch bekannt als Blindbacken, bezeichnet das Vorbacken von Mürbteig ohne den eigentlichen Kuchenbelag. Um zu verhindern, dass der Teigrand zusammenfällt, wird der Teig in der Regel mit Pergamentpapier, Backpapier oder Alufolie ausgelegt und mit getrockneten Hülsenfrüchten bedeckt, bevor er gebacken wird.

Mahlen: Mahlen bezieht sich auf das Zerkleinern von Nahrungsmitteln wie Getreide, Nüssen, Samen, trockenem Brot usw. in verschiedenen Feinheitsgraden mit einer geeigneten Mühle.

Melieren: Melieren ist das vorsichtige Mischen oder Unterziehen von Zutaten unterschiedlicher Konsistenz mit einem Spatel, wobei die Schaummasse ihr Volumen beibehalten soll.

Meringue: Meringue, auch bekannt als Baiser, bezieht sich auf gesüßten Eischnee, der im Backofen getrocknet wird.

Mixen: Mixen bezieht sich auf das schnelle und gründliche Vermischen von Zutaten mit einem Mixer, einer Küchenmaschine, einem Schüttelbecher oder einem Pürierstab.

Modellieren: Modellieren bezieht sich auf das Formen einer Masse in eine bestimmte Form.

Mousse: Eine Mousse ist eine feine Schaumspeise, die aus farciertem Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse oder aus Früchten, Schokolade und Sahne hergestellt wird.

Passieren: Passieren beschreibt das Durchgießen einer Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Tuch, um unerwünschte Stücke oder Rückstände zu entfernen.

Passiertuch: Ein Passiertuch ist ein spezielles Tuch aus einem gazeähnlichen Gewebe (Etamin), das zum Durchgießen von Flüssigkeiten verwendet wird. Es kann in gut sortierten Haushaltsgeschäften erworben werden.

Quellen: Quellen bezieht sich auf die Aufnahme von Wasser und die daraus resultierende Volumenvergrößerung bei Hülsenfrüchten, Getreide, Mehl, Teigwaren und Gelatine. Dies kann durch kaltes Einweichen oder Garen in Wasser geschehen. Das Quellen macht Stoffe im Nahrungsmittel leichter und schneller zu garen oder zu verarbeiten und/oder verbessert die Verdaulichkeit.

Quirlen: Quirlen bezieht sich auf das kräftige Rühren von Flüssigkeiten, flüssigen Massen und Eiern mit einem Quirl, Mixer oder einer Gabel, um eine gleichmäßige Mischung zu erreichen.

Rühren: Rühren bezieht sich auf das Vermengen von Zutaten mit den Rührbesen einer Küchenmaschine, mit Koch- oder Rührlöffeln oder ähnlichem Werkzeug zur Zubereitung eines Teigs oder beim Kochen, um sicherzustellen, dass die einzelnen Bestandteile gleichmäßig verteilt sind und nichts am Boden ansetzt.

Sämig kochen: Einkochen von Flüssigkeit, bis sie dickflüssige, cremige Konsistenz hat.

Schälen: Entfernen der Haut oder Schale von Gemüse, Obst oder Nüssen, eventuell nach kurzem Blanchieren.

Stäbchenprobe: Eine Garprobe für Kuchen, Torten und Gebäck, bei der ein Holzstäbchen in die dickste Stelle des Gebäcks gesteckt wird und, wenn keine feuchten Teigreste mehr daran haften, das Gebäck fertig ist.

Stocken: Gerinnen oder Festwerden einer in der Regel eihaltigen Masse. Auch für Eismasse verwendet.

Stürzen: Eine Speise aus der Form, in der sie gelierte, gegart, gebacken oder gefroren wurde, umgekehrt auf einen Teller geben.

Temperieren/Tempieren: Schmelzen, Abkühlen und langsames Erwärmen (bis zu 32 Grad) von Schokolade und Kuvertüre. Auch: Anpassung an Raumtemperatur, z. B. bei Käse oder Pralinen.

Tiefkühlen: Konservierungsmethode durch rasches Einfrieren auf mindestens -18 Grad (beim Schockgefrieren auf -40 Grad), um Nahrungsmittel oder Speisen zu erhalten. Geeignet für fast alle Nahrungsmittel außer für Ei- und stärkegebundene Speisen und Emulsionen wie Mayonnaise. Die meisten Gemüse- und Obstsorten sollten vor dem Tiefkühlen blanchiert werden.

Tränken: Beträufeln von luftigem Gebäck mit Zuckersirup und/oder anderen aromatischen Flüssigkeiten.

Unterheben: Vorsichtiges Mischen von Zutaten durch langsame und rollende Bewegungen mit einem Schneebesen, um die eingeschlagene Luft nicht zu verlieren.

Vakuumieren: Unter Vakuumieren versteht man das Einpacken von Lebensmitteln in einen Kunststoffbeutel unter Luftentzug und Unterdruck. Dieser Prozess verringert die Oxidationsvorgänge und verlängert somit die Haltbarkeit von Speisen.

Warm- und Kaltschlagen: Beim Warm- und Kaltschlagen wird eine Masse unter Hitzezufuhr aufgeschlagen, um ihr Volumen zu vergrößern. Anschließend wird ohne Hitzezufuhr weitergeschlagen, bis sie abgekühlt ist. Auf diese Weise zubereitete Massen wie Biskuit, Baiser oder Sabayon sind besonders stabil.

Wasserbad: Ein Wasserbad ist ein Kochgeschirr, das für besonders schonendes Garen im Wasserbad, zum Warmhalten von Speisen, zum Warm- und Kaltschlagen von Massen sowie zum behutsamen Schmelzen von Kuvertüre verwendet wird. Es besteht aus zwei ineinandergestellten Töpfen, zwischen denen sich heißes Wasser befindet und für den gewünschten Wärmeaustausch sorgt.

Zesten: Zesten sind dünne Streifen der Schale von Zitrusfrüchten, die etwa streichholzlange Ausmaße haben.

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