Leerbacken (auch Blindbacken): Leerbacken, auch bekannt als Blindbacken, bezeichnet das Vorbacken von Mürbteig ohne den eigentlichen Kuchenbelag. Um zu verhindern, dass der Teigrand zusammenfällt, wird der Teig in der Regel mit Pergamentpapier, Backpapier oder Alufolie ausgelegt und mit getrockneten Hülsenfrüchten bedeckt, bevor er gebacken wird.

Mahlen: Mahlen bezieht sich auf das Zerkleinern von Nahrungsmitteln wie Getreide, Nüssen, Samen, trockenem Brot usw. in verschiedenen Feinheitsgraden mit einer geeigneten Mühle.

Melieren: Melieren ist das vorsichtige Mischen oder Unterziehen von Zutaten unterschiedlicher Konsistenz mit einem Spatel, wobei die Schaummasse ihr Volumen beibehalten soll.

Mering(u)e: Meringue, auch bekannt als Baiser, bezieht sich auf gesüßten Eischnee, der im Backofen getrocknet wird.

Mixen: Mixen bezieht sich auf das schnelle und gründliche Vermischen von Zutaten mit einem Mixer, einer Küchenmaschine, einem Schüttelbecher oder einem Pürierstab.

Modellieren: Modellieren bezieht sich auf das Formen einer Masse in eine bestimmte Form.

Mousse: Eine Mousse ist eine feine Schaumspeise, die aus farciertem Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse oder aus Früchten, Schokolade und Sahne hergestellt wird.

Passieren: Passieren beschreibt das Durchgießen einer Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Tuch, um unerwünschte Stücke oder Rückstände zu entfernen.

Passiertuch: Ein Passiertuch ist ein spezielles Tuch aus einem gazeähnlichen Gewebe (Etamin), das zum Durchgießen von Flüssigkeiten verwendet wird. Es kann in gut sortierten Haushaltsgeschäften erworben werden.

Quellen: Quellen bezieht sich auf die Aufnahme von Wasser und die daraus resultierende Volumenvergrößerung bei Hülsenfrüchten, Getreide, Mehl, Teigwaren und Gelatine. Dies kann durch kaltes Einweichen oder Garen in Wasser geschehen. Das Quellen macht Stoffe im Nahrungsmittel leichter und schneller zu garen oder zu verarbeiten und/oder verbessert die Verdaulichkeit.

Quirlen: Quirlen bezieht sich auf das kräftige Rühren von Flüssigkeiten, flüssigen Massen und Eiern mit einem Quirl, Mixer oder einer Gabel, um eine gleichmäßige Mischung zu erreichen.

Rühren: Rühren bezieht sich auf das Vermengen von Zutaten mit den Rührbesen einer Küchenmaschine, mit Koch- oder Rührlöffeln oder ähnlichem Werkzeug zur Zubereitung eines Teigs oder beim Kochen, um sicherzustellen, dass die einzelnen Bestandteile gleichmäßig verteilt sind und nichts am Boden ansetzt.

Sämig kochen: Einkochen von Flüssigkeit, bis sie dickflüssige, cremige Konsistenz hat.

Schälen: Entfernen der Haut oder Schale von Gemüse, Obst oder Nüssen, eventuell nach kurzem Blanchieren.

Stäbchenprobe: Eine Garprobe für Kuchen, Torten und Gebäck, bei der ein Holzstäbchen in die dickste Stelle des Gebäcks gesteckt wird und, wenn keine feuchten Teigreste mehr daran haften, das Gebäck fertig ist.

Stocken: Gerinnen oder Festwerden einer in der Regel eihaltigen Masse. Auch für Eismasse verwendet.

Stürzen: Eine Speise aus der Form, in der sie gelierte, gegart, gebacken oder gefroren wurde, umgekehrt auf einen Teller geben.

Temperieren/Tempieren: Schmelzen, Abkühlen und langsames Erwärmen (bis zu 32 Grad) von Schokolade und Kuvertüre. Auch: Anpassung an Raumtemperatur, z. B. bei Käse oder Pralinen.

Tiefkühlen: Konservierungsmethode durch rasches Einfrieren auf mindestens -18 Grad (beim Schockgefrieren auf -40 Grad), um Nahrungsmittel oder Speisen zu erhalten. Geeignet für fast alle Nahrungsmittel außer für Ei- und stärkegebundene Speisen und Emulsionen wie Mayonnaise. Die meisten Gemüse- und Obstsorten sollten vor dem Tiefkühlen blanchiert werden.

Tränken: Beträufeln von luftigem Gebäck mit Zuckersirup und/oder anderen aromatischen Flüssigkeiten.

Unterheben: Vorsichtiges Mischen von Zutaten durch langsame und rollende Bewegungen mit einem Schneebesen, um die eingeschlagene Luft nicht zu verlieren.

Vakuumieren: Unter Vakuumieren versteht man das Einpacken von Lebensmitteln in einen Kunststoffbeutel unter Luftentzug und Unterdruck. Dieser Prozess verringert die Oxidationsvorgänge und verlängert somit die Haltbarkeit von Speisen.

Warm- und Kaltschlagen: Beim Warm- und Kaltschlagen wird eine Masse unter Hitzezufuhr aufgeschlagen, um ihr Volumen zu vergrößern. Anschließend wird ohne Hitzezufuhr weitergeschlagen, bis sie abgekühlt ist. Auf diese Weise zubereitete Massen wie Biskuit, Baiser oder Sabayon sind besonders stabil.

Wasserbad: Ein Wasserbad ist ein Kochgeschirr, das für besonders schonendes Garen im Wasserbad, zum Warmhalten von Speisen, zum Warm- und Kaltschlagen von Massen sowie zum behutsamen Schmelzen von Kuvertüre verwendet wird. Es besteht aus zwei ineinandergestellten Töpfen, zwischen denen sich heißes Wasser befindet und für den gewünschten Wärmeaustausch sorgt.

Zesten: Zesten sind dünne Streifen der Schale von Zitrusfrüchten, die etwa streichholzlange Ausmaße haben.

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