Den Sauerteigstarter mit dem Wasser in einer Schüssel verrühren. Das Mehl dazugeben und alles vermischen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Den Teig abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Salz, Maronen und Honig zum Teig geben. Alles etwa 5 Minuten kneten, bis sich die Zutaten gleichmäßig verteilt haben. Anschließend die erste Runde Stretch & Folds durchführen. Dafür den Teig an einer Seite greifen, vorsichtig nach oben ziehen und zur Mitte falten. Den Vorgang rundherum wiederholen.

Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen und anschließend eine zweite Runde Stretch & Folds durchführen.

Nach weiteren 30 Minuten folgt die erste Runde Coil Folds. Dafür den Teig mit angefeuchteten Händen vorsichtig von der Mitte her anheben, sodass sich die Enden unter den Teig legen. Die Schüssel dabei nach und nach drehen, bis der Teig von allen Seiten gefaltet ist.

Den Teig erneut 30 Minuten ruhen lassen und die Coil Folds ein zweites Mal wiederholen.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Je nach Raumtemperatur und Aktivität des Sauerteigs kann das unterschiedlich lange dauern.

Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Brotlaib formen. Die Teigoberfläche dabei auf Spannung bringen und den Teigschluss sorgfältig verschließen. Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Das Gärkörbchen abdecken und den Teig für 12–15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf und Deckel mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Brot direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier stürzen und mit einer scharfen Klinge einschneiden. Vorsichtig in den heißen Topf setzen und mit geschlossenem Deckel 15 Minuten backen.

Anschließend die Temperatur auf 220 °C reduzieren, den Deckel abnehmen und das Brot weitere 25 Minuten backen, bis es eine kräftige, goldbraune Kruste entwickelt hat.

Das fertige Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.