Drucken Pin

Vollkorn-Zimt-Früchtebrot

Übersetzt von ​Migas en la mesa
Originalrezept von Peter Reinhart

Zutaten

Soaker

  • 170 g Weizenvollkornmehl
  • 170 g Hafermilch oder andere Flüssigkeit nach Wahl
  • 3 g Salz
  • 170 g Rosinen oder andere getrocknete Früchte nach Wahl

Biga

  • 170 g Weizenvollkornmehl
  • 1 g Trockenhefe oder 3 g Frischhefe
  • 85 g Hafermilch oder andere Flüssigkeit nach Wahl
  • 50 g Butter weich
  • 1 Ei leicht aufgeschlagen

Endgültiger Teig

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 5 g Salz
  • 7 g Trockenhefe oder 21 g Frischhefe
  • 1 gestrichener TL Zimt
  • 50 g Zucker
  • 70 g Walnüsse oder Nüsse nach Wahl

Anleitungen

  • Alle Zutaten für den Soaker in eine Schüssel geben gut vermischen. Nur getrocknete Früchte für den Soaker verwenden, also keine Nüsse oder Samen und Kerne in den Soaker geben.
  • Alle Zutaten für die Biga in eine Schüssel geben, 2 Minuten kneten bis alles zusammenkommt. Teig 5 Minuten ruhen lassen und dann nochmals 1 Minute kneten.
  • Biga 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Schüssel mit Soaker und Schüssel mit Biga über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Am nächsten Morgen beide Schüsseln aus dem Kühlschrank nehmen und während 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.
  • Soaker, Biga, Weizenvollkornmehl, Salz, Hefe und die Hälfte des Zimt und Zucker in eine Schüssel geben.
  • Teig 2-3 Minuten kneten, 5-10 Minuten ruhen lassen und dann nochmals 2-3 Minuten kneten.
  • Der Teig sollte leicht klebrig sein, aber nicht an den Händen kleben. Falls nötig wenig Mehl dazu geben.
  • Teig zu einer Rolle formen und 1 bis 2 Stunden gehen lassen, oder so lange bis er sein Volumen um 1,5 x verdoppelt hat.
  • Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig mit den Händen zu einem Rechteck drücken.
  • Walnüsse, restlicher Zimt und Zucker darauf verteilen.
  • Teig aufrollen und eine eine Kastenform geben und nochmals zugedeckt 30 bis 60 Minuten gehen lassen, oder solange bis sich sein Volumen um 1,5 x verdoppelt hat.
  • Backofen auf höchste Temperatur aufheizen.
  • 10 Minuten bei 250 ºC backen , Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 25 bis 35 Minuten backen.
  • Auf den Brotboden klopfen, klingt es hohl ist das Brot durchgebacken oder mit einem Thermometer messen bei 95 ºC ist das Brot fertig.

Notizen

Meine Vollkorn-Zimt-Früchtebrot Variante habe ich mit normaler Milch und Haselnüssen statt Walnüssen gebacken.