Falzbrot
Rustikales Brot mit knuspriger Kruste mit markanter Form
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Rezept druckenZutaten
Für den Teig
- 350 Gramm Wasser
- 170 Gramm Sauerteig Alternativ: 5 Gramm Hefe
- 60 Gramm Vollkornmehl
- 440 Gramm Weizenmehl
- 12 Gramm Salz Beim Backen mit Hefe nur 10 g Salz verwenden
Anleitung
Hauptteig herstellen
- Den Sauerteig mit dem Mehl und dem Wasser in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 4-5 Min. kneten.
- Erst dann das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 20 Min. kneten.
- Anschließend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten: Dafür wird eine Seite des Teiges leicht hochgezogen und dann an den gegenüberliegenden Beckenrand gelegt. Dies geht am besten, wenn man zuvor die Finger in etwas Wasser tunkt.
- Dann den Teig wieder zudecken und für 12 Std. bzw. über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Falzbrot formen
- Nach der Gärzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, das letzte Mal dehnen und falten und dann für etwa 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen.
- Anschließend die Teiglinge schonend leicht rund drücken.
- Den Teigling umkehren (glatte Seite liegt nun unten) und mit einem Rollholz vier Seiten etwas abdrücken und nach außen rollen/ziehen.
- An den vier Laschen kleine Dreiecke ausstechen und die inneren Nahtstellen der Laschen mit etwas Wasser und die äußeren Kanten mit etwas Öl bepinseln.
- Danach in der Mitte des Teiglings mit dem Finger ein Loch bohren und die Laschen in dieses Loch reinziehen, so dass ein quadratisches «Paket» entsteht.
- Die Teigenden gut in das Teigloch drücken, mit dem Rest des Teiges eine kleine Kugel formen und diese auf das vermeintliche Loch setzen.
- Einen Backpapierstreifen etwas größer als die Größe des Teiglings schneiden und den Teigling darauf absetzen.
- Mit dem zweiten Teigling ebenso verfahren.
- Anschließend die Teiglinge grosszügig mit Mehl stauben und dann für 40-50 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backen
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Stückgare die Teiglinge rund um die Teigkugel in der Mitte mit einem scharfen Messer etwas einstechen und in die Laschen zwei Schnitte von innen nach außen auslaufen lassen.
- Die Teiglinge mit Hilfe einer Brotschaufel auf das Blech im Ofen abschieben.
- Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
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